Grillo: de witte ruggengraat van West-Sicilië

Grillo is hét witte druivenras van West-Sicilië, stevig geworteld in de wijngeschiedenis van het eiland maar de laatste decennia uitgegroeid tot een moderne ambassadeur van frisheid, zoutigheid en mediterrane identiteit. Ooit was het een zuiver functionele druif: robuust, aromatisch, rijk aan suiker. Daarmee ideaal voor de productie van Marsala, de versterkte wijn die Sicilië sinds de 18e eeuw internationaal op de kaart zette. Maar grillo heeft sindsdien een indrukwekkende transformatie doorgemaakt. Vandaag staat het ras symbool voor een nieuwe generatie Siciliaanse witte wijnen: levendig, transparant en terroirgetrouw.

Grillo is een natuurlijke kruising van catarratto en zibibbo (muscat d'Alexandrie), vermoedelijk tot stand gekomen in de tweede helft van de 19e eeuw. De selectie zou zijn uitgevoerd door baron Antonio Mendola, een Siciliaanse ampelograaf die experimenteerde met nieuwe druivencombinaties na de verwoestingen van de phylloxera. Het doel: een druif die de aromatische kracht van muscat combineert met de droogtetolerantie en opbrengst van catarratto. In die missie is hij wonderwel geslaagd.

Agronomisch gezien is grillo een laat uitlopend, middelvroeg rijpend ras dat goed bestand is tegen hitte en droogte — essentiële eigenschappen in het zinderende klimaat van West-Sicilië. Het groeit krachtig, met een dichte bladwand die bescherming biedt tegen zonnebrandschade, maar die ook goed gemanaged moet worden om schimmelziekten zoals botrytis en oidium te vermijden. Hoewel grillo relatief resistent is tegen peronospora, kan overmatige loofgroei in koelere, nattere jaren leiden tot ventilatieproblemen in de troszone. De druif stelt bovendien specifieke eisen aan de bodemsamenstelling: kalkrijke klei en zandige bodems met goede drainage zijn ideaal, zeker in kustgebieden met hoge zoutbelasting en matige waterretentie. Grillo profiteert van wijngaarden met directe invloed van de zee: de constante luchtcirculatie en zoute aerosolen verhogen de aromatische precisie en zorgen voor minerale accenten in de wijn.

De meeste grillo-wijngaarden maken gebruik van spurred cordon of Guyot-geleiding. Oude wijngaarden, vaak voor Marsala bedoeld, zijn soms nog als alberello aangeplant. Onderstammen als 1103 Paulsen en 140 Ruggeri zijn populair vanwege hun droogteresistentie. Oogst vindt doorgaans plaats tussen eind augustus en half september. Sommige producenten kiezen bewust voor nachtelijke oogst om oxidatie en aromaverlies te vermijden. Ook Gorghi Tondi past deze techniek toe.

Vinificatief is grillo een kameleon. Bij vroege oogst en reductieve fermentatie in RVS toont hij zijn frisse kant: citrus, grapefruit, witte bloemen, groene appel. Laat geoogst, eventueel met wat schilcontact of fermentatie op hogere temperatuur, verschuiven de aroma’s richting rijpere perzik, meloen, amandel en oranjebloesem. Ook houtlagering behoort tot de mogelijkheden, al wordt die spaarzaam ingezet. Malolactische gisting wordt meestal vermeden om de natuurlijke zuurgraad te behouden, zeker in gebieden waar het risico op verslapping reëel is. Wat opvalt bij topproducenten is de toenemende aandacht voor bâtonnage en rijping op fijne lies, om de textuur te verrijken zonder de aromatische precisie te verliezen.

Grillo is dus veelzijdig, maar nooit generiek. Goede exemplaren combineren rijp fruit met ziltige spanning — een directe weerspiegeling van het terroir. In de regio’s rond Trapani en Mazara del Vallo, waar producenten als Tenuta Gorghi Tondi actief zijn, proef je de invloed van de zee: jodium, citrusschil, witte peper en een elegante bitterheid in de afdronk. Elders, zoals bij Alcamo of in het binnenland bij Salemi, kan grillo voller en tropischer overkomen, met aroma’s van gele pruim, limoenblad en gedroogde kruiden.

Grillo is vandaag bezig aan een indrukwekkende opmars, mede dankzij het groeiende bewustzijn van terroirgedreven wijnbouw op Sicilië. Producenten maken steeds vaker onderscheid tussen jonge aanplant voor frisse, toegankelijke wijnen, en oude stokken voor structuur, concentratie en rijpingspotentieel. De druif laat zich bovendien goed combineren met voedsel, van rauwe vis tot rijpe kazen — en met voldoende spanning om ook zonder begeleiding te schitteren.

Wat nero d’Avola is voor de rode wijnbouw, is grillo vandaag voor het witte segment: een hoeksteen. Maar dan wel een hoeksteen die bewijst dat Sicilië veel meer is dan zon, zee en warmte — het is een eiland van nuance, precisie en karakter. Grillo heeft dat begrepen.